No todos los cafés son iguales. Además de la altura de cultivo, la pureza de la variedad y el momento de la cosecha, un factor crucial que determina el aroma y la calidad de cada grano es la forma de procesamiento. En Perú, uno de los países productores de café más diversos del mundo, se utilizan tradicionalmente varios métodos. Pero, ¿cuál es el mejor? ¿Y por qué en ALTOMAYO apostamos sistemáticamente por el procesamiento lavado ("Washed")?

¿Qué significa realmente "procesamiento de café"?

El procesamiento es el proceso por el cual las cerezas de café recién cosechadas se separan de su pulpa y los granos contenidos en ellas se preparan para el secado. Este paso es crucial, ya que aquí se sientan las bases del sabor, la pureza y la calidad.

Dependiendo de la región, el clima, la disponibilidad de agua y el perfil de sabor deseado, se utilizan diferentes métodos. En Perú, dominan principalmente tres procesos clásicos:

Los tres métodos principales de procesamiento de café en Perú

1. Natural / Procesamiento en seco

Con este método, las cerezas de café se secan sin abrir al sol. La pulpa permanece en el grano hasta que está completamente deshidratada.

Ventajas:

• Bajo consumo de agua

• Aroma potente, a menudo afrutado

Desventajas:

• Mayor riesgo de defectos por fermentación

• Proceso difícil de controlar

• Secado irregular en condiciones de alta humedad (como en algunas zonas de Perú)

Sabor típico: Dulce, a bayas, a veces vinoso

 

2. Honey / Procesamiento semihúmedo

Aquí se despulpada la cereza, pero parte de la pulpa se deja en el grano. Los granos se secan con un residuo de mucílago.

Ventajas:

• Aromas complejos, equilibrados entre afrutado y claridad

• Menor necesidad de agua que en el "Washed"

Desventajas:

• Mayor cuidado en el secado

• Resultados inconsistentes con cambios climáticos

Sabor típico: Dulce como la miel, ligeramente afrutado, cuerpo suave

 

3. Washed / Procesamiento lavado (estándar ALTOMAYO)

En el método lavado, la pulpa se elimina mecánicamente inmediatamente después de la cosecha. Los granos se colocan luego en un baño de agua durante 12 a 36 horas para la fermentación. Durante este proceso, el mucílago restante se disuelve, antes de que los granos se laven y se sequen al sol.

Ventajas:

• Perfil de taza muy limpio y preciso

• Proceso controlado, baja tasa de errores

• Ideal para café orgánico con altos estándares de calidad

Desventajas:

• Mayor consumo de agua

• Requiere conocimientos de fermentación

Sabor típico: Claro, equilibrado, elegante, a menudo con notas florales o cítricas

 

Por qué en ALTOMAYO apostamos por el "Washed Coffee"

Nuestros granos de altura provienen de más de 1.200 m de altitud en los Andes peruanos, un clima ideal para granos Arábica de maduración lenta y densamente aromáticos. Para que este potencial no se pierda, optamos conscientemente por el procesamiento lavado:

• ✔️ Aromas transparentes: Fruta, acidez, dulzor, todo se manifiesta de forma clara y diferenciada.

• ✔️ Alta reproducibilidad: Gracias a una fermentación y secado controlados, se obtiene una calidad constante y elevada.

• ✔️ Perfecto para nuestra certificación ecológica: La cuidadosa separación y limpieza cumple con los más altos estándares ecológicos.

• ✔️ Base ideal para un tostado suave y prolongado: El grano lavado desarrolla perfiles de sabor especialmente equilibrados en el proceso de tostado.

 

Conclusión: La calidad comienza en el procesamiento

El procesamiento es mucho más que un paso intermedio técnico; es una clave artesanal para la calidad. A través de nuestra decisión de utilizar el método lavado, preservamos el carácter natural de nuestros granos de altura peruanos y, al mismo tiempo, garantizamos una calidad constantemente alta para nuestros clientes, ya sea en la oficina, en casa o en la hostelería.

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